nei suoi sapori, nei suoi profumi, nei suoi colori.
Quella garganica è una delle culture gastronomiche più singolari d’Italia, un compendio
di semplicità e raffinatezza. Perché sul Gargano sono di casa l’essenzialità e la sobrietà
degli ingredienti e dei modi con cui vengono amalgamati e preparati. Un segreto?
La leggerezza di un pregiatissimo olio extravergine d’oliva che accarezza delicatamente
le pietanze rispettandone il profumo e non smorzandone la freschezza. Probabilmente si,
se si pensa che le “materie prime” della cucina garganica sono il pesce e delicate verdure
ingentilite da erbe aromatiche.
Cefali,anguille,orate,spigole, e poi cozze,mazzangolle,polipi, qui si ritrovano impreziositi
nei modi più fantasiosi ma sempre sobri,(e noi non possiamo non invitarvi a gustarli
nei più speciali ristoranti situati lungo tutta la costa),allo stesso modo troviamo risvolti
originali e leggeri gli ortaggi.
Parlare della prelibatezza dei primi che qui vantano fogge e condimenti unici, con le classiche
orecchiette con le cime di rape, le zuppe di pesce, i pancotti, troccoli, cicatelli (raffinati ragù alla selvaggina).
La salita verso la montagna sacra al culto di San Michele è un cammino odoroso.
L’accesso,attraverso la valle di Stignano, profuma di rose e di menta;quella menta che al pancotto
tipico di San Michele,alle zucchine,ai fagiolini,alla siliconia,al pesce fritto sott’aceto,
alle lumache dona un fresco sapore in più.
Se si sale dal tavoliere si incrocia il finocchio selvatico che insaporirà il pancotto,
salsicce, pesce e scaldatelli.Proseguendo nella salita l’amaro odore del porrazzo
a quello fresco del timo e della nepitella, che scamorze,caciocavalli, agnelli restituiranno agli estimatori.
Da Monte Sant’Angelo si arriva a Vieste attraverso una strada che a primavera,
si snoda tra pareti di ginestre fiorite.Da Vieste spostandoci verso nord lungo
il periplo del monte pini,zagare,limoni e aranci. Proseguendo odore di lago,
di anguille arrostite con finocchio selvatico,di capre e di pecore che brucano tra olivastri,
asparagete ed erbe. Se da Vieste si scende verso sud, il mare si ritrova
nelle sepide zuppe di pesce,gustate in una cornice di ulivi,mandorli e fichi d’india
Il sapore di piatti assurti a specialità assoluta della cucina italiana,
il profumo del suo olio e del suo vino che non hanno eguali in quanto
a qualità, i colori di una terra che si specchia nell’acqua da millenni
e che aspetta il ritorno dei pescatori, che accompagna i pastori nel silenzio
degli inverni del promontorio. Quella garganica è una delle culture gastronomiche
più singolare d’Italia, un compendio di semplicità e raffinatezza.
La leggerezza di un pregiatissimo olio extravergine d’oliva che accarezza delicatamente
le pietanze rispettandone i profumi e non smorzandone la freschezza, le materie prime
della cucina garganica da Lesina a Manfredonia, sono il pesce e delicate verdure,
ingentilite da erbe aromatiche, fra le quali regna il basilico.
La maggior parte delle ricette della tradizione locale sono associate al pescato locale,
alle verdure e per quanto riguarda le carni,al maiale. Nelle aree interne sono però
presenti filoni gastronomici che derivano dalla pastorizia.
Anguille, spigole,orate, cozze qui si ritrovano impreziositi nei modi più fantasiosi ma sempre sobri;
allo stesso modo trovano risvolti originali e leggeri gli ortaggi; per non parlare
della prelibatezza dei primi, pasta casereccia (orecchiette, troccoli, cicatelli,),
e i formaggi che hanno un posto di rilievo nella gastronomia locale tradizionale
(caciocavallo, cacioricotta).La gastronomia si caratterizza per una cucina di mare a cui
si affianca molto più diffusa quella di terra.Preparazione semplice.Ad esempio si gusta una
“zuppa di pesce”nella quale sono ammessi tutti i pesci accompagnati da pane.Non mancano ostriche
che possono essere accompagnate da calamaretti crudi al limone e peperoncino, con i tartufi e i datteri.
Altro piatti degni di nota sono le “seppie ripiene”, le cozze di cui tutta la zona vi è una grande
produzione e un altissimo consumo.Da un po’ di tempo in questa zona si registra un grande interesse
per l’anguilla “capitone” ormai presente su tutte le tavole di Natale.
